03INSPIRATION

ある領域を超えると
進歩は人目には気づかれないほどわずかずつであり　
極みに達するべく紙一枚の高みを求め鍛錬を続ける

それこそが日本の職人精神の核心だ

荒木水都弘もまた
自身を職人として位置づけている

「何よりもまず職人でありたい
鮨で成功するには職人である必要があると思います」

この覚悟はあらゆる面で現れる

「（職人なら）包丁の手入れが行き届いてない　
白衣が汚かったりカウンターがごちゃごちゃしているのはありえません

無駄を削ぎ必要以上に装飾はせず　
いかにお客さんが集中して
シンプルに美味しいものを堪能していただくかっていうことに尽きます」

だが技だけではない
荒木氏にとって鮨を供することはパフォーマンスアートでもある

「お店が舞台で僕らは演者です」

「お客様の目は常に僕らに向けられていて
僕らは行動のすべて
——話し方　動き　
呼吸一つさえも——
を意識せざるを得ない

お客様の存在に耐えられるかどうかが非常に大事で　
また来てくれるかは
見えるものよりも見えないものに大きく動かされます」

主役の荒木氏は常に“観客“を意識する

「“おまかせ”ではお客様一人一人に合わせる事が大切です
少ない情報を整理して　
最後まで心地いい雰囲気で
食材を全部召し上がっていただけるように組み立てる

途中でお腹いっぱいになったからじゃあやめるわ
と言うことが一番悲しい結末です」

荒木氏を真に際立たせているのは
失敗と完璧の間にある紙一重の境界線を理解している点にある

どれほど熟練の域に達し周到に準備したとしても
運命はいたずらに介入してくる

「鮨屋を経営する上で一番大事な要素は
人としてどうあるべきかです
俺はいつも成功を願うし　毎日祈っている

カウンターに立つとアドレナリンが出まくっていて
非常に気持ちいい反面恐ろしくもある

常に自問自答を続け　
祈って
全身全霊で取り組んで　
振り返って改善する
その繰り返しです」

「江戸前が生き残る道は
変化する
世界や好み
新たな食材に適応するしかない

伝統を守りたいなら　あなた自身が変わり
続けなければならない

これが俺の次世代への伝言です」

荒木水都弘は最高の師から学び　その技を極めた

今や彼は　何世紀にもわたる江戸前寿司の伝統を継承し　
再構築しながら受け渡すことに力を注いでいる

「ずっと仲買さんの仕事を見てきました

どうやってものを評価したり　最高の魚を選んだりするのか　
整理できる情報もあれば　感覚的な部分もある

何十年もの経験からしか得られない部分です」

魚の目利きを学ぶのと同様に　
最高級の素材を世界クラスの鮨へと昇華させる技は　
ひたむきな努力と反復によってのみ得られる

「これはもう訓練 訓練 訓練しかないんです」

荒木氏は弟子たちに修行の早い段階から
高品質の魚を扱わせることで知られている

「いい魚だけ触らせときゃいい

そうすれば何かが違う時にすぐわかります」

後進の育成は　荒木氏にとって極めて重要な仕事であり　
何より正しい心構えから始まる

「育成や伝統の継承において　自分が幸せじゃないのに
人の幸せに貢献するというのは偽善だと思います

だから俺は気を散らすものや　
ストレスの原因となるものを排除するために　
できる限りのことをします」

あらゆる面で予期せぬ失望を避けるため
荒木氏は最高の食材だけを選ぶ

「仕入れに対して自分がストレスフリーであることが大きいです
もちろんコストは伴うが　
最高のものとなれば言い値で買わないと
仲買さんは用意できないんですよ」

香港時代から荒木氏が最も頼りにしている筆頭食材の一つが
「はだての生うに」だ

「あちらの寿司通の多くが　
ウニをマグロと同等に高く評価していることに気づいたんです

だから彼らに最高のものを提供しようと決心しました

それが結果的にはだてだったんです」

「季節が変わってもはだては美味いわけですよ

これは珍しいことで　どの箱に入っている物でも
一つひとつの形が良く　ちょうど良い乾きで美味しい

一定の基準を年中満たすことは　マグロですら難しいんです」

最高の素材を厳選しさらなる高みへと昇華させる

幾世紀にもわたる知恵を礎に現代と結びつけて革新を生む

絶え間ない変化の中にあって不変の精神を貫く

これが江戸前の真髄であり　
荒木氏が人生をかけて守り続けてきた本質である

荒木水都弘に信条があるとすれば　
それは「温故知新」だ

過去から新たな洞察を得る

赤坂の店はこの哲学を顕著に体現している

控えめな広さの客席には　
樹齢２５０年物の檜の一枚板で作られたカウンターを中心に　
据え茶道の簡素美を想起させるように設計されている
上下の盆栽や　一対の浮世絵が　日本文化の記憶をこの空間に宿す

しかしこれらの品々は単なる装飾品ではない

願いや希望そして夢——荒木氏の内なる世界の理想像だ

音もまた心の静けさを語る

隠されたハイファイスピーカーや　
音を立てずに閉まる引き戸が　
存在を意識させない音響空間を創り出す

過去は細部にも息づいている

荒木氏の名が刻まれた千年杉の板は　
彼が初めて独立した店での思い出の品

師匠である伝説の鮨職人 新津武昭氏から受け継いだ　
四角い銅鍋は今も現役だ

「自分のルーツを思い出させてくれる品々です」

いつの日か荒木水都弘は　
店の入口に掲げた控えめな名札を静かに下ろし　
道具を次の世代へと託すだろう
だがそれはまだ先の話だ

「鮨は自分にとっての生業であり　自分にとってのすべて

自分は世界で一番幸せな鮨屋だと思っています

そして学べることはまだ山ほどあります」